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饺子机厂家:速冻水饺加工工艺!

来源:包子机厂家、汤圆机厂家、饺子机厂家-旭众食品机械 发布时间:2012-9-19 10:19:29

饺子厂家:速冻水饺加工工艺!


1.工艺


1.1原料的预处理


饺子是含馅的食品,饺子馅的原料可以是蔬菜、肉、和食用菌类,原料处理的好坏与产品质量关系密切。


1.1.1蔬菜的预处理


洗菜工序是饺子馅加工的第一道工序,洗菜工序控制的好坏,将直接影响后续工序,特别是对产品卫生质量更为重要。因此洗菜时除了新鲜蔬菜要去根、坏叶、老叶,削掉霉烂部分外,更主要的是要用流动水冲洗,一般至少冲洗3~5次,复洗时要用流动水,以便清洗干净。


切菜的目的是将颗粒大、个体长的蔬菜切成符合馅料需要的细碎状。从产品使用口感方面讲,菜切的粗一些好,一般人们较喜欢使用的蔬菜长度在6mm以上,但蔬菜的长度太长不仅制作的馅料无法成型,且手工包制时饺子皮也容易破口;如果是采用机器包制,馅料太粗,容易造成堵塞,在成型过程中就表现为不出馅或出馅不均匀,所形成的水饺就会呈扁平馅少或馅太多而破裂,严重影响水饺的感官质量;如果菜切的太细,虽有利于成型,但食用口感不好,会有很烂的感觉,或者说没有咬劲,消费者不能接受。一般机器加工的饺子适合的菜类颗粒为3~5mm,手工包制时颗粒可以略微大一点。
脱水程度控制得如何,与馅类的加工质量关系很大,也是菜类处理工序中必不可少的工艺,尤其是对水分含量较高的蔬菜,如地瓜、洋葱、包菜、雪菜、白菜、冬瓜、新鲜野菜等,各种菜的脱水率还要根据季节、天气和存放时间的不同而有所区别,春夏两季的蔬菜水分要比秋冬两季的蔬菜略高,雨水时期采摘的蔬菜水分较高。实际生产中很容易被忽略的因素就是采摘后存放时间的长短,存放时间长了,会自然干耗脱水,一般春季干旱时期各种蔬菜的脱水率可以控制在15%~17%。一个简单的判断方法就是采用手挤压法,即将脱水后的菜抓在手里,用力捏,如果稍微有一些谁也从手指缝中流出来,说明脱水率已控制良好。
有时一些蔬菜需要漂烫,漂烫时将水烧开,把处理干净的蔬菜倒入锅内,将菜完全被水淹没,炒菜入锅开始计时,30s左右立即将菜从锅中取出,用凉水快速冷却,要求凉水换三遍以防止菜叶变黄。严禁长时间把菜在热水中热烫,最多不超过50。


1.1.2肉类预处理


在水饺馅制作过程中,肉类的处理非常重要,如果使用鲜肉,用10mm孔径的绞肉机绞成碎粒,反复两次,以防止肉筋的出现,注意绞肉过程中要加入适当的碎冰块;若是冻肉,可以先用切肉机将大块冻肉刨成6~8cm薄片,再经过10mm孔径的绞肉机硬绞成碎粒。如果肉中含水量较高,可以适当脱水,脱水率控制在20%~25%为佳。硬绞出的肉糜一般不宜马上用作制馅,静置一段时间后,待肉糜充分解冻后方能使用。否则会出现肉糜没有粘性,馅料不成形和馅料失味等现象。


1.1.3配料


肉类要和食盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油以及各种香精香料等先进行搅拌,主要是为了能使各种味道充分的吸收到肉类中,同时肉只有和盐搅拌才能产生粘性,盐分能溶解肉类中的不溶性蛋白而产生粘性,水饺馅料有了一定的粘性后生产时才会有连续性,不会出现馅料不均匀,也不会在成型过程中脱水。但是也不能搅拌太久,否则肉类的颗粒性被破坏,食用时就会产生口感很烂的感觉,食用效果不好。判断搅拌时间是否适宜可以参考两个方面:首先看肉色,肉颗粒表面有一点发白即可,不能搅拌到颗粒发白甚至都模糊了,肉色没有变化也不行。其次还可以查看肉料的整体性,肉料在拌馅机中沿一个方向转动,如果肉馅形成一个整体而没有分散开来,且表面非常光滑并且有一定的光泽,说明搅拌还不够,肉料还没有产生黏性;如果肉料已没有任何光泽度,不再呈现一个整体,体积缩小很多,几乎是粘在转轴上,用手去捏时感觉柔软,且会粘手,说明搅拌时间太长了。
菜类和油类需要先拌和,这点往往被人们忽略或不重视,其实这是一个相当重要和关键的工艺。肉料含有3%~5%左右的盐分,而菜类含水量非常高,两者混合在一起很容易使菜类吸收盐分而脱水,由此产生的后果是馅料在成型时容易出水,另外一个可能隐藏的后果是水饺在冻藏过程中容易缩水,馅料容易变干,食用时汤汁减少,干燥。如果先把菜类和油类进行拌和,油类会充分地分散在菜的表面,把菜叶充分包起来,这样产品在冷冻、冷餐过程中,菜类的水分不容易分离出来,即油珠对菜中的水分起了保护作用。而当水饺食用前水煮时,油珠因为受热会完全分散开来,消除了对菜类水分的保护作用,菜中的水分又充分分离出来,这样煮出来的水饺食用起来多汤多汁,口感最佳。
影响打馅质量的因素很多,关键要控制好以下三个方面:


1.搅拌速度的控制:按照产品配方计算出各种原辅料数量,准确称量各种按照指定工艺加工过的原辅料,倒入搅拌机中,先慢搅5min左右,然后快速搅拌8min左右,加入适量水,进行第二次搅拌,搅拌时间比第一次延长5min左右,制得的馅料有一定的黏度,外观没有明显的肥膘。


2.植物油的添加时间:植物油的最佳添加时间在加菜中间或之后尽快加入,并尽可能将油均与撒在菜上。


3.制备好的馅料要在30min内发往包制生产线使用。


1.1.4面团的调制


制作水饺的面粉要求灰分低、蛋白质质量好。一般要求面粉的湿面筋含量在28%~40%。


搅拌是制作面皮的最主要的工序,这道工序掌握的好坏不但直接影响到成型是否顺利,还影响到水饺是否耐煮,是否有弹性(Q性),冷冻保藏期间是否会发裂。为了增加制得的面皮的Q性,要充分利用面粉中的蛋白质,要使这部分少量蛋白质充分溶解出来,为此在搅拌面粉时添加少量食盐,食盐添加量一般为面粉量的1%,添加时要把食盐先溶解先溶解于水中,添加量筒常委面粉量的38%~40%,在搅拌过程中,用水要分2~3次添加,搅拌时间与和面机的转速有关,转速快的搅拌时间可以短些,转速慢的搅拌时间要长。搅拌时间是否适宜,可以用一种比较简单的感官方法判定:搅拌好的面皮有很好的筋性,用手拿取一小撮,用食指和拇指捏住小面团的两端,轻轻地向下上和两边拉延,使面团慢慢变薄,如果面团伸的很薄,透明,不会断裂,说明该面团搅拌的刚好;如果面团伸不开,容易断裂或表面很粗糙会粘手,说明该面团搅拌的不够,用于成型时,水饺表皮不光滑,有粗糙颗粒感,容易从中间断开,破饺率高。当然,面皮也不能搅拌的太久,如果到发热变软,面筋也会因面皮轻微发酵而降低筋度。压延的目的是把皮料中的空气赶走,饺子皮更加光华美观,成型时更易于割皮。如果没有压延,皮料有大块的面团,分割不容易。
计算每次面粉、食盐和食用碱的投料量,准确称量好面粉和小料,先倒入和面机内干搅3~4min,使各种原料均匀混合,再按照投入干粉的总量加水。加水量计算方法为:室温在20℃以上时加水量为干粉量的38%~40%,(根据实践经验,通常加工第一批面粉时,加水量可以比计算量减少大约1kg,以后在打面时加水量可恢复为实际计算量)。当室温在20℃以下时,加水量为干粉量的45%。要求将计算好的加水量一次性加入。不同批次面粉的加水量不一定完全相同,要根据实验所得的结果进行计算每次的加水量。另外,盐的加入量为面粉量的1%左右,添加时先把食盐溶于水中。搅拌完毕后面团要静置2~4h,使它回软,有韧性。
1.1.5饺子面皮的辊压成型


用于生产水饺的面粉最主要的质量要求是湿面筋含量,因此,并不是所有的面粉都适合生产水饺。另外,不同厂家对面粉的白度也有不同的要求,一般要求面粉的湿面筋含量为28%~30%,面筋是形成面皮筋力的最主要的因素,制作的面皮如果没有好的筋力,在成型时水饺容易破裂、增加废品率,因而增加成本。


如果面皮的辊压成型工序控制条件不合适,制得的饺子水煮后,可能会导致饺子皮气泡,或饺子破肚率增高等质量问题。目前工业制得的饺子皮的厚度均匀,而手工加工的饺子皮具有中间厚,周围薄的特点,因此手工加工的饺子口感好,且不容易煮烂。


调制好的面团经过4~5道压延,就可以得到厚度符合要求的饺子面皮,整张面皮厚度约为2mm,经过第一道辊压后面皮厚度约为15mm,第二道辊压面皮厚度约为7mm,第三道辊压厚度约为4mm,第四道辊压面皮厚度约为2mm左右。第四道辊压时用的面扑为玉米淀粉和糯米粉混合得到的面扑(玉米淀粉:糯米淀粉=1:1)。第三道压延工序所用的面扑均与和面时所用的面粉相同。


1.1.6饺子的成型(包制)


馅料和皮料加工完成后,接下来就是饺子成型工序了,如果是手工包制,一定要对生产工人的包制手法进行统一培训,以保证产品外形的一致。同时该工序是工人直接接触食品阶段,因此除了进入车间进行常规的消毒以外,同时还应该加强车间和生产用具的消毒,手工包制车间人员多,为了保证食品的安全,要定期对车间唤起通道出口的空气进行卫生指标的检验。
如果用水饺机包制,成型出的水饺外观和质量自然就一样,但成型时有几个要点需要注意:首先要调节好皮速,皮速过快会使成型出的水饺产生痕纹,且皮很厚;如果皮速慢了,成行出的水饺容易在后脚断开,也就是通产所说的缺角,因此调节皮速是水饺成型时首先要考虑的关键工作。调节皮速的技巧是关上机头,关闭馅料口或不添加馅料,先让空皮形成一些水饺,此时可能会因为皮料空心管中没有空气,出现瘪管,空皮饺形不出来,这时也可以在机头前的皮料关上用尖器迅速地捅一个小洞,让空气进入,这样皮料管会重新鼓起,得到合适的外观和稳定的质量时,皮速才算调好。其次,要调节好机头的撒粉量,水饺成型时由于皮料经过绞纹龙绞旋后,面皮会发热发粘,经过模头压模时,水饺会随着模头向上滚动,滚到刮刀时会产生破饺,因此需要在机头上方放适量的撒粉,撒粉的目的是缓和面皮的黏性,通常可以用玉米淀粉。撒粉量不是越多越好,如果撒粉太多,经过速冻、包装后,水饺表面的撒粉就容易潮解,而使水饺表面发粘影响产品外观。


调整好饺子成型机首先把馅料调至每5只重30±5g,然后调节供馅开关使包出的饺子饱满,每5只饺子质量为80±4g。一般,每个饺子重18~20g,馅心60%,面皮40%。

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1.1.7速冻
对于速冻调理食品来说,要把食品原有的色香味保持得较好,速冻工艺条件控制至关重要。原则上要求低温短时快速,使水饺以最快的速度通过最大冰晶生成带,中心温度要在短时间达到-15℃。在速冻过程中,工艺条件控制不好的现象有:


1.速冻隧道冻结温度还没有达到-20℃一下就把水饺放入速冻隧道,这样就不会在短时间内通过最大冰晶生成带,因此不是速冻而是缓冻;


2.温度在整个冻结过程中打不到-30℃,有的小厂家根本没有速冻设备,甚至急冻间都没有,只能在冰柜里冻结,这种条件冻结出来的水饺很容易解冻,而且中心馅料根本达不到速冻食品的要求,容易变质;


3.生产出的水饺没有及时放入速冻车间,在生产车间放置的时间太长,馅料中的盐分水汁已经渗透到了皮料中,使皮料变软,变扁变塌,这样的水饺经过速冻后最容易发黑,外观也不好;


4.隧道前段冷冻温度不能过低或风速太大,否则会造成水饺进入后因温差太大,而导致表面迅速冻结变硬,内部冻结时体积变化表皮不能提供更多的退让空间而出现裂纹。


5.通过实验确定速冻水饺在速冻隧道中的停留时间,速度过快不能达到速冻的目的,停留时间过长会影响产量。
包制好的水饺要尽快进入速冻隧道,速冻30min左右,使饺子中心温度达-18℃即可。速冻隧道温度要求低于-35℃~-45℃,冻结时间大约为15~30min,完成速冻后的产品要求表面坚硬、无发软现象。必要时可在速冻水饺表面喷洒VC水溶液,可以对水饺表面的冰膜起到保护作用,防止饺子龟裂,形成冰晶微细,减少面粉老化现象。


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